Comment le lait se transforme en yaourt : analyses scientifiques et méthodes de production
En tant que produit laitier sain et délicieux, le yaourt a été plébiscité par les consommateurs ces dernières années. Alors, comment le lait devient-il du yaourt ? Cet article analysera ce processus en détail pour vous et fournira des données et des méthodes de production pertinentes.
1. Le principe scientifique de la transformation du lait en yaourt
Le processus de fabrication du yaourt est essentiellement un processus de fermentation, qui convertit principalement le lactose présent dans le lait en acide lactique grâce à l'action de bactéries lactiques. Voici les étapes clés :
| étape | effet | température | temps |
|---|---|---|---|
| 1. Stérilisation | Éliminer les micro-organismes nuisibles | 85-90°C | 15-30 minutes |
| 2. Rafraîchissez-vous | Créer un environnement adapté aux bactéries lactiques | 40-45°C | environ 10 minutes |
| 3. Vaccination | Ajouter un démarreur de bactéries lactiques | 40-45°C | immédiatement |
| 4. Fermentation | Le lactose est transformé en acide lactique | 40-45°C | 4-8 heures |
| 5. Réfrigérer | Inhibe la fermentation et stabilise la qualité | En dessous de 4°C | Au moins 2 heures |
2. Principales souches de fermentation et leurs fonctions
| nom de la souche | Nom latin | Température optimale | Fonctions principales |
|---|---|---|---|
| Lactobacillus bulgaricus | Lactobacillus bulgaricus | 40-45°C | Produit de l'acide et crée du goût |
| Streptocoque thermophilus | Streptocoque thermophilus | 40-45°C | Produire de l'acide et produire des substances aromatiques |
| Bifidobactéries | Bifidobactérie | 37-41°C | Fonction prébiotique |
3. Comment faire du yaourt maison à la maison
1.Préparer le matériel: 500 ml de lait frais, 50 g de yaourt du commerce (contenant des bactéries actives) ou 1 petit sachet de yaourt levain
2.Étapes de production:
| étape | Mode d'emploi | Choses à noter |
|---|---|---|
| Stérilisation | Faire bouillir le lait et maintenir à feu doux pendant 5 minutes | Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les brûlures au fond |
| refroidir | Laisser refroidir à 40-45°C (chaud au toucher mais pas brûlant) | Confirmer avec un thermomètre |
| Vaccination | Ajouter le yaourt ou le démarreur et bien mélanger | Assurez-vous que les ustensiles sont propres |
| fermentation | Placer dans un récipient isotherme et conserver à environ 40°C pendant 6 à 8 heures | éviter les chocs |
| réfrigération | Une fois la fermentation terminée, réfrigérer pendant plus de 2 heures | Peut être conservé pendant 3 à 5 jours |
4. Comparaison de la valeur nutritionnelle du yaourt
| Informations nutritionnelles | Lait (100g) | Yaourt (100g) | Plage de changement |
|---|---|---|---|
| protéine | 3,3g | 3,5-4,0g | ↑6-21% |
| calcium | 120 mg | 120-150 mg | ↑0-25% |
| lactose | 4,8g | 3,0-4,0g | ↓17-38 % |
| Vitamine B12 | 0,4μg | 0,5-0,7 μg | ↑25-75% |
5. Questions fréquemment posées
1.Pourquoi mon yaourt ne prend-il pas ?Raisons possibles : température inappropriée, temps de fermentation insuffisant, inactivation bactérienne ou contamination.
2.Combien de temps peut-on conserver un yaourt maison ?Il peut généralement être conservé pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur et il est recommandé de le consommer le plus tôt possible.
3.Pourquoi le yaourt contient-il un liquide jaune ?Il s'agit de protéines de lactosérum, qui sont normales et peuvent être mélangées avant consommation.
4.Puis-je boire du yaourt si je suis intolérant au lactose ?Oui, car le processus de fermentation a détruit la majeure partie du lactose.
6. Conseils pour faire du yaourt
1. Utilisez du lait entier frais pour un goût plus épais
2. Évitez d'ouvrir le couvercle fréquemment pour vérifier pendant le processus de fermentation.
3. La clé du succès est de maintenir une température de fermentation constante
4. Pour faire du yaourt grec, passez-le à travers une gaze pour éliminer une partie du lactosérum.
Grâce au contenu ci-dessus, nous comprenons l’ensemble du processus de transformation du lait en yaourt et les connaissances scientifiques associées. Qu’il s’agisse d’une production industrielle ou artisanale, maîtriser les bons principes et méthodes peut nous aider à réaliser un yaourt délicieux et sain.
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